• +30 697 991 3007
  • info@pfpo.gr
Π.Φ.Π.Ο. Πανελλαδική Φιλοζωική και Περιβαλλοντική Ομοσπονδία Π.Φ.Π.Ο. Πανελλαδική Φιλοζωική και Περιβαλλοντική Ομοσπονδία
Δωρεά
  • Η Δράση μας
    • Καμπάνιες
    • Επιστολές
    • Ημερίδες
    • ΜΜΕ
  • Δελτία Τύπου
  • Νομοθεσία
  • Εκπαιδευτικά
    • Τα προγράμματά μας
    • Η εκπαιδευτική μας δράση
      • Συγκάτοικοι
      • Συμβιώνω με τα ζώα γύρω μου
  • Βιγκανισμός: Στάση ζωής
  • Επικοινωνία
Aποξηραμένα στομάχια ζώων σε τυριά. Τί είναι η Πυτιά!!
in Άρθρα, Βιγκανισμός: Στάση ζωής, Φιλοζωικά Νέα

Aποξηραμένα στομάχια ζώων σε τυριά. Τί είναι η Πυτιά!!

Κυριακή, 20 Σεπτεμβρίου, 2020Τρίτη, 15 Δεκεμβρίου, 2020

Της Κωνσταντίνας Λύρου, founder της ομάδας vegan 22 Greece

Περισσότερο από το ένα τέταρτο από τα 570 εκατομμύρια γεωργικών εκμεταλλεύσεων ή περισσότεροι από 150 εκατομμύρια αγρότες, εκτιμάται ότι διατηρεί τουλάχιστον ένα γαλακτοπαραγωγικό ζώο, συμπεριλαμβανομένων των αγελάδων, των βουβαλιών, των αιγών και των προβάτων. Οι αγελάδες είναι μακράν το πιο συνηθισμένο γαλακτοφόρο ζώο, με τους αγρότες στις αναπτυσσόμενες χώρες να τις κρατούν συνήθως σε αγέλες δύο ή τριών(FAO, 2016). Ο θεμελιώδης βιολογικός λόγος για αυτό είναι ότι το γάλα είναι ένα “μη εκχυλιστικό” προϊόν, το οποίο συλλέγεται χωρίς καμία μείωση της παραγωγικής βιομάζας (αποθέματος).

Το νωπό γάλα μεταποιείται σε ένα ή περισσότερα από τα ακόλουθα προϊόντα: • νωπό γάλα • γάλα που έχει υποστεί ζύμωση (π.χ. γιαούρτι) • Κρέμα (και σχετικό βούτυρο). •τυρί •ορός γάλακτος • σκόνη γάλακτος.

ΠΥΤΙΑ

Full dry rennet of lamb / unit

Ονοματολογία

  • 1η εκδοχή: προέρχεται από την αρχαιοελληνική λέξη πυτία < πυετία <πυός: πρωτόγαλα

  • 2η εκδοχή: προέρχεται από την αμάρτυρη γενική «πύατος» της μεταγενέστερης «πύαρ» (παράλληλος τύπος του αρχαιοελληνικού «πυός»).

Η πυτιά είναι ένα σύμπλεγμα πηκτικών ενζύμων που χρησιμοποιούνται στην πήξη γάλακτος για την παραγωγή τυριού.

Η παραδοσιακή πυτιά εμφανίζεται στο γαστρικό υγρό νεαρών ζώων (μοσχαριών, αρνιών, κατσικιών) στο τέταρτο στομάχι των μηρυκαστικών το λεγόμενο ήνυστρον. Η πηκτική ιδιότητα της πυτιάς των ζώων πιστεύεται ότι ανακαλύφθηκε όταν ένας από τους προγόνους μας μετέφερε το γάλα μέσα σε ένα δοχείο φτιαγμένο από αποξηραμένο στομάχι ή μοσχάρι. Κατά τη μεταφορά, η πυτιά από το στομάχι μετέτρεψε το υγρό γάλα σε κομμάτια πηγμένου γάλακτος και υδαρής ορού γάλακτος, το γάλα είχε ξινίσει και το αποτέλεσμα ήταν ένα μικρό κομμάτι τυρί.

Όταν γεννηθεί ένα ζώο που προορίζεται να χρησιμοποιηθεί για πυτιά για το τυρί, το αφήνουν να θηλάσει κανονικά για αρκετές μέρες και την μαμά του δεν την αρμέγουν.

!!! Στις 20 περίπου μέρες αφήνουν το μικρό να θηλάσει για τελευταία φορά. Αφού θηλάσει το αφήνουν λίγο να αρχίσει να χωνεύει και μετά το σφάζουν. Μέσα από το στομαχάκι του μαζεύουν το γάλα της μαμάς του που μόλις είχε αρχίσει να πήζει και αυτό μαζί με κομμάτι του στομαχιού γίνεται η πυτιά. Η μαμά συνεχίζει να ζει για να παράγει το γάλα που κανονικά θα πήγαινε στο παιδί της!!!

Αν και η πυτιά υπάρχει στα στομάχια όλων των μηρυκαστικών, συμπεριλαμβανομένων των αιγών και των προβάτων, η πυτιά των περισσότερων τυριών προέρχεται από νεαρά μοσχάρια. Είναι ένα υποπροϊόν της παραγωγής μοσχαρίσιου κρέατος και αφού τα στομάχια των γηραιότερων βοοειδών παράγουν λιγότερο ή καθόλου χυμοσίνη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο για συγκεκριμένα τυριά.

Αν για κάποιο λόγο η πυτιά προέρχεται από ζώο το οποίο έχει απογαλακτιστεί, τότε έχουμε μείωση της περιεκτικότητας του ενζύμου Ρεννίνη ,κάτι που μπορεί να επηρεάσει και την ποιότητα του προϊόντος. Το εκχύλισμα περιέχει διάφορα ένζυμα όπως χυμοσίνη, πεψίνη και άλλες πρωτεϊνάσες. Για να χρησιμοποιηθεί πρέπει να γίνει όξινη, έτσι ώστε να ενεργοποιηθεί το ένζυμο χυμοσίνη ή ρεννίνη αγγ. (rennet), στο οποίο οφείλεται και η πηκτική δύναμη.

Συλλέγεται παραδοσιακά με ενυδάτωση αποξηραμένων κομματιών στομάχου σε ορό γάλακτος ή αλμυρού νερού, προσθήκη κρασιού ή ξιδιού για μείωση του pH και στη συνέχεια διήθηση του διαλύματος. Παραδοσιακά η πυτιά εκχυλίζεται από τα αποξηραμένα στομάχια νεαρών ζώων και συγκεκριμένα με διάλυμα χλωριούχου νατρίου των στομαχιών αυτών των ζώων, που εκτρέφονται αποκλειστικά με μητρικό γάλα, η παραδοσιακή πάστα πυτιάς περιέχει κομμάτια στομαχιών ζώων αναμεμειγμένα με αλάτι και ξύδι. Με την προσθήκη πυτιάς στο γάλα παρατηρείται ο σχηματισμός ενός ορατού πήγματος, επειδή το φυσικό αυτό παρασκεύασμα ενζύμων υπό συγκεκριμένες συνθήκες π.χ. θερμοκρασία, διασπά την καζεΐνη (πρωτεΐνη) του γάλακτος και προκαλεί την πήξη του.

Σύγχρονη μέθοδος

Τα κατεψυγμένα στομάχια αλέθονται και τοποθετούνται σε διάλυμα εκχύλισης ενζύμων. Το ακατέργαστο εκχύλισμα πυτιάς στη συνέχεια ενεργοποιείται με προσθήκη οξέος. Τα ένζυμα στο στομάχι παράγονται σε ανενεργή μορφή και ενεργοποιούνται από το οξύ του στομάχου . Το οξύ στη συνέχεια εξουδετερώνεται και το εκχύλισμα πυτιάς διηθείται σε διάφορα στάδια και συμπυκνώνεται έως ότου φθάσει σε μια τυπική ισχύ περίπου 1: 15.000. που σημαίνει 1 g εκχυλίσματος μπορεί να πήξει 15 κιλά γάλακτος. Η σύγχρονη πυτιά συναντά ένα διάλυμα εξαγωγής ενζύμου και στη συνέχεια ενεργοποιείται με οξύ προτού φιλτραριστεί και συμπυκνωθεί και στη συνέχεια πωληθεί σε υγρή μορφή, σε σκόνη ή σε μορφή δισκίου.

Vegetarian Rennet:

Λόγω της περιορισμένης διαθεσιμότητας στομαχιών θηλαστικών για παραγωγή πυτιάς, οι τυροκόμοι έχουν αναζητήσει άλλους τρόπους πήξης του γάλακτος από τουλάχιστον τους ρωμαϊκούς χρόνους.

Οι πολλές πηγές ενζύμων που μπορούν να υποκαταστήσουν την πυτιά των ζώων κυμαίνονται από φυτά και μύκητες έως μικροβιακές πηγές. Πολλά φυτά έχουν ιδιότητες πήξης.

Ο Όμηρος προτείνει στην Ιλιάδα ότι οι Έλληνες χρησιμοποίησαν εκχύλισμα χυμού σύκου για την πήξη του γάλακτος. Άλλα παραδείγματα περιλαμβάνουν διάφορα είδη Galium , αποξηραμένα φύλλα κάπαρου , τσουκνίδες , γαϊδουράγκαθο , μολόχα , Withania coagulans (επίσης γνωστά ως Paneer Booti, Ashwagandh and the Indian Cheesemaker) και αλεσμένο κισσό . Κάποια παραδοσιακή παραγωγή τυριών στη Μεσόγειο χρησιμοποιεί ένζυμα από γαϊδουράγκαθο ή Cynara(αγκινάρες ). Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί φυτικό οξύ, που προέρχεται από σόγια που δεν έχει υποστεί ζύμωση , ή χυμοσίνη που παράγεται με ζύμωση (FPC).

Η χυμοσίνη που παράγεται με ζύμωση χρησιμοποιείται συχνότερα στη βιομηχανία τυροκομίας στη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη σήμερα, επειδή είναι λιγότερο δαπανηρή από την πυτιά των ζώων. Υπάρχει ένας αυξανόμενος αριθμός τυριών, ειδικά στο Ηνωμένο Βασίλειο που χρησιμοποιούν χορτοφαγική πυτιά σε αντίθεση με την παραδοσιακή πυτιά. Η πυτιά λαχανικών είναι κατάλληλη για γαλακτο-χορτοφάγους,καθώς και για όσους καταναλώνουν δίαιτες halal ή Kosher. Διατίθεται σε υγρή μορφή, σε σκόνη ή σε μορφή δισκίου, η πυτιά λαχανικών έχει γίνει η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη στους οικιακούς τυροκόμους.

Οι εναλλακτικές για τυρί vegan παράγονται χωρίς τη χρήση ζωικού γάλακτος, αλλά αντί ‘αυτού χρησιμοποιούν σόγια, σιτάρι, ρύζι ή κάσιους. Αυτά μπορούν να πήξουν με οξύ χρησιμοποιώντας πηγές όπως ξύδι ή χυμό λεμονιού.

Πηγή:

https://translate.google.com/translate?hl=el&sl=en&u=https://en.wikipedia.org/wiki/Rennet&prev=search&pto=aue

https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/rennet

http://www.dairynews.gr/…/%CF%86%CE%AC%CE%BD%CE%B7%CF%82-%…/ΤΥΡΙ

  • Tweet
  • Email
Η Όλγα Λιάρα για παστούρωμα και βαρελόσκυλα – Κάθε Μέρα Ελλάδα – ΕΡΤ – 11/09/2020Previous PostΠρώην εργαζόμενοι σε κτηνοτροφικές μονάδες που έγιναν vegan ακτιβιστέςNext Post

More posts

Επιστολή της ΠΦΠΟ στην Πρόεδρο της Κομισιόν Ursula vd Leyen για το θέμα των κακοποιήσεων των ζώων στην Ελλάδα Letter to the President of the European Commission Ursula von der Leyen about the reports of heinous animal abuse in Greece
Επιστολή της ΠΦΠΟ στην Πρόεδρο της Κομισιόν Ursula vd Leyen για το θέμα των κακοποιήσεων των ζώων στην Ελλάδα Letter to the President of the European Commission Ursula von der Leyen about the reports of heinous animal abuse in Greece
Από τη διαμαρτυρία στο ΥΠΑΑΤ κατά των βιοτεχνιών και εκτροφείων γούνας στη χώρα μας. From the protest to Ministry of Development against fur industry and fur animals breeding kennels in Greece
Δελτίο Τύπου φιλοζωικών φορέων: Για την αυριανή  ψήφιση στη Βουλή του κακουργήματος ως ποινή για τις  ειδεχθείς  κακοποιήσεις ζώων
Δελτίο Τύπου φιλοζωικών φορέων: Για την αυριανή ψήφιση στη Βουλή του κακουργήματος ως ποινή για τις ειδεχθείς κακοποιήσεις ζώων

Kατηγορίες

  • Άρθρα
  • Βιγκανισμός: Στάση ζωής
  • Βίντεο
  • Δελτία Τύπου & Ανακοινώσεις
  • Ειδήσεις
  • Επιστολές
  • Ημερίδες
  • Καμπάνιες
  • Κείμενα
  • ΜΜΕ
  • Νομοθεσία
  • Περιβαλλοντικα Νεα
  • Συγκάτοικοι
  • Συμβιώνω με τα ζώα γύρω μου
  • Συνεργασίες
  • Σχολικά Προγράμματα
  • Φιλοζωικά Νέα
  • Χωρίς Κατηγορία

Δείτε Επίσης

  • Δημοτικά Κτηνιατρεία
  • Συμβιώνω με τα ζώα
  • Συγκάτοικοι

———————

  • Όροι Χρήσης
  • Πολιτική Απορρήτου

Περί

  • Η Ομοσπονδία μας
  • Το προφίλ της ΠΦΠΟ
  • Θεμελιώδεις Αρχές
  • Τα σωματεία μας
  • Επικοινωνία

Newsletter

Κάνε τώρα εγγραφή και μάθε πρώτος τα νέα και τις δράσεις της μεγάλης φιλοζωικής μας κοινότητας! Με την εγγραφή σου αποδέχεσαι τους Όρους Χρήσης και την Πολιτική Διαχείρισης Προσωπικών Δεδομένων.

Ελληνικά Αγγλικά
Απενεργοποιημένο! Για να ενεργοποιηθεί, τσεκάρετε το πεδίο αποδοχής.
Copyright © 2020 Π.Φ.Π.Ο. Πανελλαδική Φιλοζωική και Περιβαλλοντική Ομοσπονδία. All Rights Reserved.
We use cookies on our website to give you the most relevant experience by remembering your preferences and repeat visits. By clicking “Accept”, you consent to the use of ALL the cookies.
Cookie settingsACCEPT
Manage consent

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these cookies, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may have an effect on your browsing experience.
Necessary
Always Enabled

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.

Non-necessary

Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.

loading Άκυρο
Δεν ήταν δυνατή η αποστολή της δημοσίευσης - ελέγξτε την διεύθυνση email!
Ο έλεγχος του email απέτυχε, παρακαλώ προσπαθήστε ξανά
Το ιστολόγιο σας δεν μπορεί να κοινοποιεί δημοσιεύσεις μέσω email.